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果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在于植物細胞壁和細胞內層，大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中。呈白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。  

• 中文名

• 果膠

• 外文名

• pectin

• 制備方法

• 酸提取法、離子交換法、膜分離法等

• 應    用

• 食品工業、保健藥品等

• 發    現

• 1824年法國藥劑師Bracennot從胡蘿卜提取得到

• 溶解性

• 因其聚合度和其甲氧基的含量和分布而異，無明確數據

• 類    別

• 多糖

• 分子量

• 20000～400000