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概述大豆多糖是以大豆或大豆粕為原料，經(jīng)脫脂、提取、脫色、純化、干燥等工藝生產(chǎn)的水溶性多糖類物質(zhì)。其主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子組成。大豆多糖具有多種生物活性，是一種天然的功能成分，可抑制脂類氧化和穩(wěn)定酸性飲料中的蛋白質(zhì)，可以改善食品的食用品質(zhì)、加工特性和外觀特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高濃度溶液，其溶液的黏度幾乎不受鹽類影響，對溫度的熱穩(wěn)定性也優(yōu)于其他糖類。另外，干燥大豆多糖有強的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作為涂層材料使用。大豆多糖有分散性、穩(wěn)定性、乳化性和黏著性等多種功能，不僅能用作強化食品的膳食纖維素，還可以用于制藥工業(yè)中。此外,大豆多糖還具有和血液脂質(zhì)、促進有害物質(zhì)的吸附與排泄、促進礦物質(zhì)吸收利用等生物學活性,在抗氧化、抑菌、及等方面也有一定。大豆大豆為豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.的成熟種子。【形態(tài)】一年生草本，高50—80cm。莖直立或上部蔓生，密生黃色硬毛。3出復葉；葉柄長，密生黃色長硬毛;托葉小，披針形;小葉3片，卵形，廣卵形或狹卵形，通常兩側(cè)的小葉為斜卵形，長6—13cm，寬4—8.5cm，先端鈍或急尖，中脈常伸出成棘尖，基部圓形，闊楔形或近于截形，全緣，或呈微波狀;兩面均被黃色長硬毛。總狀花序短闊，腋生;花萼綠色，鐘狀，先端5齒裂，被黃色長硬毛;花冠蝶形