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又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。

用于保健、低熱食品的生產(chǎn)

許多增稠劑基本為天然膠質(zhì)類大分子物質(zhì)。在人體內(nèi)幾乎不被消化，而通過代謝過程排泄。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質(zhì)后，很容易降低食物的熱值。這種方法已應(yīng)用在果醬、果漿、調(diào)料、點心、餅干、布丁等加工食品中，并向更廣泛的方面繼續(xù)發(fā)展。1961年，研究者發(fā)現(xiàn)果膠可以降低血中膽固醇，而且海藻酸鈉也有這種作用。天然膠的作用使它成為保健食品中的重要原料。

掩蔽與緩釋作用

有些增稠劑對某些原料自身的不良氣味具有吸附和掩蔽作用，以達到脫味、除腥的效果，如利用環(huán)狀糊精進行的除味應(yīng)用，而對有些揮發(fā)較快的香氣和不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分具有緩釋作用。