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紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。

紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅 曲霉通過液體深層發(fā)酵或者 固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀天然實用色素。 不同 發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水 溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。 　大多數(shù)紅曲紅在PH<4時容易沉淀。 由于紅曲霉素易產(chǎn)生致的桔霉素，因此必須嚴格控制生產(chǎn)條件。 紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，在部分應用領域暫時無法替代合成色素。 紅曲紅色素可廣泛應用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代產(chǎn)品。